红酒的品鉴常识

发布网友 发布时间：2022-04-24 06:30

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热心网友 时间：2022-06-16 22:04

葡萄酒讲座1：概念
葡萄酒是由100%的破碎或未破碎新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料（糖18克/升酵母发酵产生1度酒精），酒度不低于8.5度。包括：红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒、香槟、冰酒、贵腐葡萄酒、葡萄白兰地、波特酒与雪莉酒等。
『鹊尔斯酒窖』

葡萄酒讲座2：酒精度与糖度
葡萄酒中的酒精是酵母进行酒精发酵将糖转化来的，糖约18克/公升发酵产生1度酒精。在葡萄酒中，每公升含糖量低于4克为干酒，如干红、干白葡萄酒；每公升含糖量4-12克为半干酒；12-45克为半甜酒；高于45克为甜酒。
『鹊尔斯酒窖』

葡萄酒讲座3：香槟
香槟是气泡葡萄酒的一种，原产于法国香槟区、据当地法规采用法定品种（莎当妮、黑比诺、比诺莫尼）与传统酿造法酿造的气泡酒。传统酿造法指瓶内二次发酵法，在葡萄酒基中添加酵母与糖（糖5克/升产生1个大气压），装瓶，在瓶内进行酒精发酵产生二氧化碳。
『鹊尔斯酒窖』

葡萄酒讲座4：冰酒
将葡萄推迟采收，当气温低于零下7度，使葡萄在树上保持一段时间，自然结冰，在此温度下采收、带冰榨汁，用此葡萄汁酿成的酒就是冰酒。冰酒产量低，并非年年都有，仅恰逢气温骤降才可能有；若出现降雨或较晚降温，可能颗粒无收。德国与加拿大的冰酒最出名。
『鹊尔斯酒窖』

葡萄酒讲座5：贵腐酒
一些特殊气候条件（早晨潮湿多雾、中午阳光强烈）的河流沿岸产区，葡萄成熟后推迟采收，早晨潮湿雾气使葡萄皮上天然贵腐霉菌大量繁殖生长，菌丝穿透果皮，出现大量微孔，中午阳光使水分蒸发且不腐烂，葡萄干缩，糖分、芳香物质、有机酸、酚类物质等大量浓缩，这种葡萄酿造的甜酒是贵腐酒。
最顶级贵腐酒来自法国波尔多的d'Yquem伊甘庄园与德国Mosel区的Egon Muller伊贡庄园。
『鹊尔斯酒窖』

葡萄酒讲座6：白兰地
将葡萄酿造的葡萄原酒进行蒸馏而制得的蒸馏酒（含酒精与风味物质），再经过橡木桶陈年获得的一种烈酒，酒度40度以上。法国著名的白兰地产区是Cognac干邑产区（两次蒸馏）与Armagnac雅玛邑产区（一次蒸馏），法定的根据橡木桶陈酿时间可分为以下等级：VS、VSOP、XO或Napoleon。
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葡萄酒讲座7：雪莉酒Sherry
原产于西班牙的酒精加强型葡萄酒，被莎士比亚比喻作“装在瓶子里的西班牙阳光”。以白葡萄为原料酿成酒基，添加白兰地将酒度加强到15-18%，甜型雪莉酒需添加浓缩葡萄汁或甜酒进行甜化，使用“Solera陈年系统”进行橡木桶陈年。
波特酒Porto：原产于葡萄牙的酒精加强型甜葡萄酒，在酒精发酵期间，添加白兰地提高酒度至17-22%（酒精超过15%会杀死酵母），然后进入橡木桶陈年。
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葡萄酒讲座8：红葡萄品种
赤霞珠Cabernet Sauvignon高贵红葡萄之王；具有黑醋栗、黑樱桃、青椒与松木典型香气，口感强劲丰厚、单宁丰富；具久藏潜力。
梅乐Merlot最受欢迎的红葡萄；具樱桃、李子与蓝莓典型香气，单宁柔滑顺口，口感丰腴甜润。
黑比诺Pinot Noir最名贵的红葡萄、红葡萄中的皇后；皮薄、脆弱、易腐烂，不易种植；具草莓、覆盆子、樱桃、玫瑰与紫罗兰典型香气，酒质均衡。
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葡萄酒讲座9：白葡萄品种
莎当妮Chardonnay种植最广最著名的白葡萄，号称白葡萄之王；寒冷产区的酒具有槐花、苹果、柠檬等柑橘类风味，酸度较高、口感清爽怡人；温暖产区的酒带有柑橘类、蜜瓜、菠萝等热带水果、奶油、榛果、烤面包等烘培类风味，口感带有奶油的柔滑质感；具有耐储存的潜力。
长相思Sauvignon Blanc起源于法国，在新西兰发扬光大；具有非常典型的青草、番石榴等植物类风味，还有些许的白花、苹果、柑橘类及火石的风味，酸度较高，口感清爽；不宜储存，越年轻越好喝。
雷司令Reisling最高贵的白葡萄；具有显著的柠檬及香料的芳香；长相思就像一个反叛的女子、野性十足，莎当妮被视为酒吧女郎、迷人但过于浅薄，而雷司令则是成熟的尊贵的伯爵夫人、值得花时间去欣赏。
『鹊尔斯酒窖』

葡萄酒讲座10：衡量葡萄酒品质的5大标准
平衡性：整体感觉愉悦舒适，甜酸平衡、单宁柔和细致、酒精没有灼热感等。
浓郁度：葡萄酒的香气强度高、口腔感觉到的风味物质浓度高。
复杂度：葡萄酒的香气物质与口腔感觉到的风味物质复杂多样性。
回味长度：在葡萄酒吞下后，风味在口腔中保持时间的长短；好酒可保持10秒以上。
典型性：葡萄酒具备葡萄品种、产区风土的风格特性。
『鹊尔斯酒窖』

葡萄酒讲座11：葡萄酒品尝四部曲
观色：分析葡萄酒的澄清度、颜色、酒泪、沉淀、气泡（气泡葡萄酒）。
摇杯：在品酒前将酒杯摇晃可以增加酒和空气的接触，从而促进葡萄酒的氧化，使葡萄酒的香味得以充分散发。
闻香：判断香气的健康状态、香气的浓郁度、香气的特征与复杂性。
品尝：分析甜度、酸度、酒精的感觉、浓郁度、酒体的轻重、单宁的含量与感觉、风味的特征与复杂性、回味的长短。
结论：根据平衡性、浓郁度、复杂性、回味长短、典型性五个指标，判断葡萄酒的品质。
『鹊尔斯酒窖』

葡萄酒讲座12：葡萄酒的生命曲线
葡萄酒是有生命的，具有人一般的生命曲线（年轻期-熟成期-衰老期）。随着酒龄的增长，葡萄酒的品质会慢慢上升、达到顶峰后在慢慢下降，仿如抛物曲线。
葡萄酒在存储过程中，空气中微量氧气透过作为葡萄酒呼吸器的“软木塞”进入酒瓶内，在微量氧气作用下，葡萄酒中的芳香/风味物质、色素、单宁/酚类物质等抗氧化的有机物质发生氧化反应，产生更加复杂的风味，酒中的果味向陈酿风味转变。当抗氧化的有机物质被氧化到极限后，葡萄酒的风味最复杂，其品质达到顶峰期、最熟成的状态；如果继续陈年随着氧气的进入，葡萄酒进入衰老期。
『鹊尔斯酒窖』

葡萄酒讲座13：葡萄酒品尝-外观分析
澄清度：所有的葡萄酒都是澄清的；除非感染了细菌或霉菌（带有醋味或霉味），或没有通过换瓶将老葡萄酒中的沉淀去除掉。
颜色：红葡萄酒=紫色（年轻的）-宝石红-石榴红（熟成的）-茶色/红褐色（衰老的）-棕色（变质）；白葡萄酒=柠檬绿/柠檬黄（年轻的）-金*（经橡木陈酿或瓶内陈年）-琥珀色（衰老的）-棕色（变质）。
酒泪/挂杯：体现酒精的含量，与酒的品质没有直接关系。
沉淀：存储过程，酒中的色素、单宁、蛋白质及酒石酸等必会产生沉淀，属正常现象；务必通过换瓶将沉淀去除，以免影响酒的风味与口感。
『鹊尔斯酒窖』

葡萄酒讲座14：葡萄酒品尝-香气分析
葡萄酒的健康状态：细菌霉菌污染（醋酸/霉味）、软木塞污染（湿纸板味）、氧化过度（氧化味）或老化变质（酱油味/腐化味）。
香气的浓郁度：指香气的强度高低、及杯内香气持续时间的长短。
香气的特征：指葡萄酒中具有的香气类型：花香类、果香类、植物类、菌类、香料类、烘培类、动物类等。香气特征可判断香气复杂性，具备的香气类型越多说明其香气越复杂。
葡萄酒的发展状态：年轻状态-果香（葡萄的品种香气、发酵产生的香气）、橡木桶的香气；熟成状态-果香减少至消失，陈酿香气增多（李子干等干果、坚果、干草、松露等菌类、泥土、皮革味）；衰老后-腐化味、酱味。
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葡萄酒讲座15：葡萄酒品尝-品味12秒理论
口腔内分布大量味蕾与敏感神经，且各种味蕾分布部位不同，特别是舌头。例如：甜最敏感部位是舌尖，咸是舌尖后面两侧，酸是舌中间两侧，舌根对苦最敏感；敏感度最快的是甜，其次是咸酸苦。统计表明：葡萄酒在口腔内，各种味觉要全部呈现所需要时间为12秒，这就是12秒理论。故品酒时要充分品味葡萄酒，必须呈"漱口状"让葡萄酒在口腔内充分转动，接触每一个部位，停留约12秒。
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葡萄酒讲座16：葡萄酒品尝-品味的味道与口感
味道：口腔内特别是舌头味蕾上的感应神经元感知的，主要有：甜味、酸味、咸味、苦味，还有油质味、碱味、脂肪味、金属味及各种风味。优质葡萄酒的味道须具：浓郁性、复杂性、变化性、平衡性。
口感：口腔内遍布的丰富的神经末梢感知的，有：单宁的收敛感、酒精的灼热感、高酸度的刺痛感、丰满感（重量感）、触觉、黏度、温度。优质葡萄酒的口感必具：愉悦性、平衡性。
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葡萄酒讲座17：葡萄酒品尝-品味甜酸苦咸
甜度：描述甜酒的甜度，感知甜度的高低与酸甜的平衡，酸度高的甜酒会甜而不腻；干性葡萄酒由于风味物质与甘油会呈现甜润感。
酸度：对于白葡萄酒来讲，酸度是其耐存储的保证；酸度可刺激口腔分泌唾液，可大大减缓红酒中单宁带来的涩感；感知酸度的高低、酸度与甜度、酸度与单宁的平衡性。
咸味在葡萄酒感官品评中较少见。苦味是不愉悦的，通常是葡萄酒酿造过程压榨时压破了葡萄籽释放出来的单宁。
『鹊尔斯酒窖』

热心网友 时间：2022-06-16 22:04

（一）醒酒 　　由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸（TannicAcid）的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉有的生命力就靠自己的感觉跟经验了。　　
（二）过酒（Decenting） 　　过酒的方式将葡萄酒倒入醒酒瓶（Decenter）的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在？其实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但去有损葡萄酒的风味，所以必须去除。另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味（美味与芳香），从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。　　（三）酒的标签 　　如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的标签又称为：etiquette（法文，意为许可证），如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着“只要看了标签，就知道它的味道了”一般，标签上确实透露着关于葡萄酒味道（特色）的讯息。“卷标上的图案有很多种，到底事在写些什么？真想知道……”一般标签上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名（以产地或酒园名(Chateau)命名）、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者（造酒者）名、容量、酒精浓度……等。标签依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区→一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况，A．O．C→指定优良产区A．O．C．法定名称，城堡内装酒→MisEnBoteilleAuChateau，酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证。
（四）酒的品评
1、观其色泽———将酒倒在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽；　　
2、闻其香味———轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味； 　
3、品尝———啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。
（五）配料 　　一提及最佳拍档，最常见的就是奶酪芝士与葡萄酒的组合了。近来，连不太食用奶酪的日本，奶酪专卖店也如雨后春笋般纷纷地开张了，且正逐渐地稳定成长中。在葡萄酒的拍档中，除了奶酪外从不做第二人选的法国，可说是世界第一位的葡萄酒与奶酪消费国，光是奶酪的种类就有四百多种。只要是有葡萄酒的地方，就会有产制奶酪，这独特的国情真可说是“一村一奶酪”。葡萄酒与奶酪的搭配方式依各人喜好而定，相当自由。一般而言，清淡的葡萄酒配上清淡的奶酪；浓郁的葡萄酒配上香浓的乳真是人生一大享受。　　
（六）酒的保存　　保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65％-180％间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒

热心网友 时间：2022-06-16 22:05

去买几本入门的书在买几支不同的酒学学就会了。当然要精通可就没那么容易了。粗浅的很好学。

热心网友 时间：2022-06-16 22:06

品尝步骤 　　第一套 　　
红酒的品尝
第一步：控制红酒的酒温。传统上饮用红酒的温度是清凉室温，18至21℃之间（白葡萄酒则是在9到12度之间），在这温度下，各种年份的红酒都处于最佳状态。一瓶经过冰镇的红酒比清凉室温下的红酒单宁特性会更为显著，因而味道比较涩。白葡萄酒情况恰恰相反，它就是要突出清爽和酸涩因此适合冰镇后饮用。喝酒的时候正确的做法是用手指捏住高脚杯的柱子而不是用手托着杯子，否则造成酒温的不同会影响酒的协调性。 　　第二步：醒酒。一瓶尘封多年的佳酿，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒。将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味就会散去。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面积最大。红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。这个过程时间可以延长，一个小时最好，造成酒香四溢的氛围。 　　第三步：观酒。红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘，层次分明者多是新酒，颜色均匀者是有点岁数了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陈年佳酿。 　　第四步：饮酒。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领略红酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陈酒则将这种张扬的个性深深的内敛。吞入一口红酒，让红酒在口腔里多停留片刻，舌头上打两个滚，再深呼吸一下使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立刻萦绕其中。 　　第五步：酒序。喝酒时应按照新在先陈在后，淡在先浓在后的原则饮用。 　　第二套 　　1. 观其色泽--将酒倒在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。 　　2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。 　　3. 品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。 　　入门选择 　　看饮用场合 　　作为开胃酒的葡萄酒就跟和甜点搭配的不是一回事，和朋友一起欣赏DVD时喝的葡萄酒也不一样。除了在平日饮用外，红酒在喜宴、派对上都很受欢迎，但不同场所和环境所饮用的分量大有分别。假如在派对上会大量饮用红酒的话，价钱就可以便宜点，酒的种类可以较普及，避免浪费。有较多女士的话，最好再备点味道可人的白葡萄酒、香槟酒。 　　看菜肴搭配 　　选择白葡萄酒还是红葡萄酒从搭配的菜肴来讲，奶油鸡适合白葡萄酒，烤羊肉则要搭配醇厚的红葡萄酒。红酒红肉、白酒白肉，一般来说，红葡萄酒适合红肉，酱汁类，奶酪和熏肉制品。而白葡萄酒则偏好鱼类和蔬菜类。 　　看价格 　　便宜的酒几十到几百，贵的酒几千，甚至数以十万计。不同的国家或者不同分销渠道，酒的价格会有变化。但不管怎样，价格总是和葡萄的质量和酿造者的劳动相关。一瓶上好的葡萄酒首要体现的就是整年里在葡萄树上所做的辛勤劳动，所有这些成本都体现在这瓶酒里。自己细品漫饮或商务宴请可以高级点，日常用餐或居家请客的话，口味大家能接受便好，不必要太高档的。总之锁定金钱预算后，就方便选择，以免花多眼乱。 　　看年份 　　 　　这一点比较适合旧世界红酒，所以选择了法国或意大利的酒后，便要挑选一个“好年份”，味道必定与别不同。比如法国酒靠天定价，葡萄年份好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关，雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。例如，1991年和1992年，波尔多地区就曾阴雨连绵，结果，这两年的葡萄就不够甜，皮薄，酒酿好后，单宁含量明显不足而口感差。老饕们常常拿着年份表对比着选酒，就是这个道理。 　　看产地、产区 　　大的方面，先看是新世界的酒，还是旧世界的酒。欧洲的旧世界酒一般味道较为复杂、优雅，新世界酒口味则比较明快、讨喜，很难说谁更好，就看个人口味偏好；再就是看产区，每个红酒生产国都有不同产区，其各自风格、质量都是不一样的，如法国波尔多和拨艮第就是完全不同的风格。 　　看品类 　　比如，按葡萄酒中含糖量分类，可分干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒饮用时觉不出甜味，酸味明显；半干葡萄酒饮用时有微甜感；半甜葡萄酒饮用时有甘甜、爽顺感；甜葡萄酒饮用时有明显的甜醉感。 　　看外观 　　 　　葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。在白色背景下从酒杯正上方看红酒，浑浊的不好。看酒从杯壁均匀流下时的速度，流得越慢，酒质越好。把酒杯侧斜45度角来观察红酒与杯壁结合部的一层水状体，它越宽则表明酒精度越高。在水状体与酒体结合部能出现不同的颜色，显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色为3到5年酒龄。红砖色为5到6年。琥珀色为8到10年。橘红色说明已经过期了。 　　看香气、口感 　　直至真正入口时，才可以感受到红酒的质感、味道和层次。优质的红酒停留在口腔内时应有幼滑感，慢慢感受到其香醇，然后味道会丰富起来；酒香会令你有回味感，而且在口腔内久久未能散去，同时这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。这样的葡萄酒的口感应该也是舒畅愉悦，各种香味细腻。