发布网友 发布时间:2022-04-23 17:20
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热心网友 时间:2022-07-01 04:47
洗干净的猪里脊肉去白筋膜,先切厚片再改刀成条。
少许盐,适量料酒,花椒粉,胡椒粉,葱姜(切好后拍出汁水)腌制里脊条30分钟以上。
制糊:
软炸里脊有两种糊可以做,软炸糊和蛋泡糊(高丽糊、雪衣糊)。
软炸糊:土豆或玉米(土豆最好)淀粉1:面粉2的比例,取两颗全蛋,适量泡打粉制成软炸糊。可以先将淀粉与面粉稀释开,接着加打好的蛋液,加入泡打粉。加入泡打粉之后净置几分钟,膨胀过程。 浆糊不宜太稀也不宜太稠,挂住筷子为准。
蛋泡糊:取鸡蛋若干,不要蛋黄,只要蛋清(一点蛋黄都不可以,否则蛋清不能打发)取一容器,要绝对干净的容器不能有水,有油,有盐。因为油状物质会使蛋清不能打发,盐会使打好的蛋清破败。打蛋器最好,如果没有,用四根筷子反复搅打。(取用的鸡蛋不能太凉,否则蛋清不易打发,打之前可以加少量白糖或者白醋,有利蛋清膨胀)当蛋清膨胀到蛋糕奶油一般的半膏体将容器倒放蛋白不掉,就是成功。加入淀粉和面粉一比一,量一定要足,如果淀粉添加不够,会吸入大量的油。加到蛋白不再垮塌,有浓稠感即可。
炸制:
软炸糊:取出腌肉的葱姜,将肉条用干淀粉抓匀当油温五层热时,将肉条挂满炸糊入锅。油温不宜过高,全程把控油温。等外皮膨胀变色成熟时,捞出,沥油。复炸,开大火,将油温升高,下里脊条,炸制颜色变深捞出。复炸的时间不宜太长,掌握好时间和火候。
蛋泡糊:取出辅料后,将肉条沾满淀粉,便于挂糊,同时也防止腌肉含盐水份使蛋泡破败。油稍稍热时,肉条挂糊下锅,全程中火,防止油温过高。炸制蛋泡糊外衣的食物,需要耐心和火候的掌握。定型,变色,成熟就可以了。
做好的里脊可以搭配椒盐,如果不喜欢可以在腌肉的过程中放足够的盐。
不建议使用蛋泡糊,太过麻烦,而且容易不成功。软炸糊方便,实用。
炸好的里脊深加工也可以,糖醋里脊,焦熘里脊就很简单了。 不喜欢猪肉的可以换成牛里脊,鸡胸肉,海鱼条,甚至各种海鲜 蔬菜 水果,浆糊是通用的。
不是专业人士,也是第一次回答,自己这么做的。关于用量:几两,几克,几升 没有概念,都是视情况而定。如果有在意的,不认同的,勿喷,不接受冷嘲热讽,怪话酸话。