1、品质好的火腿。从外观看,呈黄褐色或红棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色,脂肪色白或微红,有光泽，组织致密而结实,切面平整，用鼻子嗅闻,具有火腿特有的香味。
2、品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色,脂肪呈淡黄色,光泽较差,组织稍软,切面商平整,稍有异味。
3、变质的火腿，切面瘦肉呈酱色,而且有各色斑点,脂肪变黄或黄褐色,无光泽,组织松软甚至粘糊,有腐败气味或严重酸味。