经典卤菜的卤水做法

摘要：我们在市面上常见的常吃的五香牛肉、卤味鸭脖、卤鸡爪、酱板鸭等都是经典的卤菜，卤菜拥有独特浓郁的五香味，干香、脆嫩、酥烂、爽滑，备受人们的喜爱。卤菜让人赞不绝口的独特滋味就来源于它秘制的卤汁，一锅卤汁可以卤所有。那么卤汁怎么做？下面小编就来教大家经典卤菜的卤水做法，一起来看看吧。

一、红卤系列

材料

大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块（拍松）100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

经典卤菜做法

适用于卤制猪手、排骨、内脏等。

1、猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火煨5分钟，取出备用。

2、猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟，揭盖后琳入玫瑰延酒再用小火烧5分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘，用生菜叶、香芹点缀。

口感特点

麻辣微甜，色泽红亮。

二、白卤系列

材料

清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克；甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克；冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克。

经典卤菜做法

白卤水适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨（适宜加工原料异味较淡的食品或白切类食品）。

1、宰杀好的乳鸽洗净；

2、生菜洗净消毒；

3、将丁香、桂皮、八角、豆寇、肉果、葱、姜、盐、料酒、加清水煮开制成白卤水；

4、洗净的鸽子放入卤水锅中煮开后移至微火上；

5、卤煮15分钟左右即熟，捞出控净卤水；

6、锅内注入油烧至七成热时，将鸽子投入炸至金黄时捞出；

7、每只鸽子剁成四块，摆放在盘中，围上生菜即成。

口感特点

色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

三、黄卤系列

材料

黄桅子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鲜桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克、精盐230克、骨汤12千克、熟菜籽油250克、黄酒1000克。

经典卤菜做法

1、鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。

2、锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。

3、关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

口感特点

色泽黄亮，口感咸鲜微甜。

四、麻辣卤味

材料

花椒、干辣椒、桂皮、香叶、胡椒粒、蒜末、姜片、草果、酱油、啤酒、豆瓣酱、高汤、糖。

经典卤菜做法

1、锅中烧水放入姜片，料酒，等水沸腾倒入鸡尖，鸡爪，煮3分钟等水有泡沫关火捞起来，放入凉水中，把水倒掉重新放冷水洗净捞出备用。

2、把锅洗净重新加水烧开把鹌鹑蛋煮好敲碎备用，或者剥了壳备用更入味。

3、熬制卤水，水开后转小火熬制30-40分钟；卤水制作完成之后，倒入鸡尖，和鹌鹑蛋，或者自己要卤的食物，卤的时间长的先放进去，时间短的后放。

4、食物卤好之后关火浸泡冷却后即可盛出。

口感特点

麻辣味厚，咸鲜而香。

五、酱香卤味

材料

1、八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克；

2、柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿5克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克；

3、葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克；

4、老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，猪棒骨2000克，清水50千克。

经典卤菜做法

适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

1、把猪肚洗净放入锅中，加料酒、姜片焯水；

2、变色后捞出，用水冲洗干净；

3、在卤水中放入猪肚，高压锅煮半小时左右；

4、不要马上捞出，浸泡至卤水汁冷却，捞出沥干汤汁，切成片或者条即可。

口感特点

甜鲜咸爽，酱香浓郁。

六、五香卤味

材料

沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。叶3克，香草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克；水1600ml、淡色酱油300m、料理酒100ml、细糖120克、盐1大匙、香菜茎20克、葱3根、姜20克。

经典卤菜做法

1、用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块；用开水煮一下，除去血腥捞起。

2、将炒锅放旺火上，放入猪油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡时（呈不深不浅的糖色），下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等，同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开，撇去沫后放鸡油，熬出香味即成卤水。

3、将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成。吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

口感特点

醇香可口、回味无穷。

七、凉拌卤味

材料

油温不要太高下入葱姜煸出香味，放入干辣椒、小茴香、4个八角、荜拨、白蔻、5颗丁香、2粒草豆蔻、3粒甘草、2粒草果、2根高良姜、2片干淮山片、陈皮、3节桂皮小火慢煸，辣椒变色就可以加水炖煮。

经典卤菜做法

1、准备好原材料，猪耳朵和五花肉提前用冷水泡过；

2、猪耳朵和五花肉冷水下锅，将所以的大料放入钢球中，加入适量的白酒；

3、再加入葱姜段和适量的老抽，开大火煮开；

4、煮开后撇去浮沫；

5、再加盖，转为小火炖煮30分钟；

6、加入适量的盐，继续炖煮10分钟，关火， 再泡上一、二个小时为宜；

7、卤煮好的猪耳斜切成细长片；

8、再将嫩黄瓜刨成薄长片；

9、将黄瓜片卷放着围成一圈，中间放入切好的猪耳；

10、在中间放上蒜泥，浇淋上红辣椒油，点缀点茴香叶。

口感特点

干香、脆嫩、爽口。