粮油产品加工实验教案

理解果酒制作的基本原理；熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。

葡萄酒制作的原理、工艺流程和操作要点

葡萄酒制作的操作要点

一、教学引导

二、学生课前准备

写预习报告，熟悉葡萄酒制作的原理、工艺流程和操作要点。

三、课堂教学过程

1. 讲解葡萄酒制作的原理、工艺流程和操作要点。

2. 按实验步骤开始实验。

操作要点：

（1）原料清洗：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗冲去表面污物。

（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和，实验时只能采用手工去梗、破碎的方法。

（3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，含有果汁，果皮，子实及细小果梗，立即送入发酵罐内，发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25%左右）。酸度一般在pH为3.5-4.0。用柠檬酸来调整。发酵罐上面应留出1／4的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生二氧化碳而溢出。

（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5—10％，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20—25℃之间。

     前发酵时间一般为10-15天。随着时间的延长，糖度下降，品尝无甜味，酒味较大，前酵主要是酒精发酵。

（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离。

（6）后发酵。后发酵期的温度控制在18～20℃之间，最高不能超过25℃。一般需1个月左右，才能完成后发酵。

（7）陈酿：要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为15-20℃，还应注意换桶，添桶。

四、课后作业

本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。

内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。

内酯豆腐制作的操作要点

一、教学引导

二、学生课前准备

写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。

三、课堂教学过程

1.设备清洗

2.熟悉实验设备

3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点

4.按实验步骤开始实验

操作要点：

（1）浸泡：水温17～25℃，时间为6h～8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。

（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：

（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50～55℃的热水约3000ml。调整浓度，浓度控制在9-10%。

（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98℃，保持5min；豆浆的浓度10~11％。

（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃左右。

（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。

（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；

（8）加热凝固：加热的水温为85~95℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。

四、课后作业

1．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用?   

  2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用?

通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。

蛋黄酱制作的原理、工艺流程和操作要点

蛋黄酱制作的操作要点

一、教学引导

二、学生课前准备

写预习报告，熟悉蛋黄酱制作的原理、工艺流程和操作要点。

三、课堂教学过程

1.设备清洗

2.熟悉实验设备

3.讲解蛋黄酱制作的原理、工艺流程和操作要点

4.按实验步骤开始实验

操作要点：

（1）油预处理：加热精炼植物油至60℃以上，呈透明状冷却至室温待用。

（2）取蛋黄：鸡蛋除去蛋清，取蛋黄打成匀浆。

（3）洗瓶灭菌：把玻璃瓶清洗干净，在杀菌锅中灭菌。

（3）乳化：用打蛋机搅打蛋黄，先加入三分之一的醋，再边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100ml/min，搅打成淡黄色的乳化物。随后，依次加入剩余的醋和其它组分，搅打均匀。

（4）装瓶：装入事先灭菌的瓶中或使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热合封袋即得成品。

四、课后作业

1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么?

2、乳化的操作条件对产品的质量有何影响?

3、蛋黄酱依靠什么防止微生物引起的的腐败,保持产品的稳定性?

了解并掌握蛋糕的制作原理及方法；熟悉并掌握蛋糕制作的工艺流程和操作要点。

蛋糕制作的原理、工艺流程和操作要点

蛋糕制作的操作要点

一、教学引导

二、学生课前准备

写预习报告，熟悉蛋糕制作的原理、工艺流程和操作要点。

三、课堂教学过程

1. 设备清洗
2. 熟悉实验设备
3. 讲解蛋糕制作的原理、工艺流程和操作要点
4. 按实验步骤开始实验

操作要点：

1. 配蛋糊：把鲜牛奶倒入一个干净的不锈钢盆中，再倒入色拉油混合
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