《西式面点技艺》课程实训教学大纲

《西式面点技艺》课程实训教学大纲

一、课程名称：西式面点技艺

WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE

二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业

三、学时学分： 72实训学时 2学分

四、课程性质与任务：

（一）性质：专业必修课

（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。

五、实训要求

（一） 通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；

1、熟悉各种面点原料的特性

2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术

3、常用典型的西点品种制作

（二） 实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法

1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用

2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护

（三） 操作规范及熟练程度

1、通过规范操作程序达到良好的职业养成

2、熟悉各类面点的配方变化

六、实训项目内容及学时分配

序号 实训模块 实训内容及要求 典型范例 学时分配 选取依据

1 设备器皿 设备器皿使用 4

2 面包类 制作硬质面包 意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。

3 制作脆皮面包 法式面包

4 制作软质面包 小餐包、吐司 8

5 制作甜面团 菠萝面包、面包圈

6 制作酥质面包 羊角包、牛角包 8

7 蛋糕类 制作清蛋糕 瑞士卷、戚风蛋糕 8

8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕

9 制作油蛋糕 果仁蛋糕

10 酥类 制作混酥类制品 苹果派、荷兰乡村 8

11 制作清酥类制品 樱桃酥、蛋挞

12 其它面点 制作布丁制品 蛋奶布丁、巧克力布丁 8

13 制作沙勿来制品 热沙勿来

14 制作泡夫制品 泡夫

15 制作饼干制品 意式曲奇 8

16 制作蛋白类制品 核桃蛋白饼

17 制作慕司类甜点 草莓慕司蛋糕、提拉米苏

18 制作冻类甜点 香草冰淇淋、水果冰淇淋

19 花色甜点 制作装饰品 巧克力、糖艺 8

20 花色甜点 橙味甜点卷等

21 花色甜点 酥皮塔甜卷等

七、实训教材或实训指导书

（一）参考教材

1、《西式面点》 陆理民 2、《面点工艺学》 李文卿 3、《面点制作技术》 秦 辉（二）参考书

1.La Pizza

2.Le Chocolat

旅游教育出版社 中国轻工业出版社 旅游教育出版地 2002年

2006年（购置）2006年

3.A Modernist View of Plated Desserts

八、与有关课程的关系

本课程的基础课程为《烹饪原料学》、《面点工艺学》，后续相关课程为《西式烹饪技艺》、《西餐名菜点制作》、《菜点创新制作》和《宴会组织与菜单设计》等。

九、实训考核

（一） 实训考核的原则

主要根据学生在课堂及实践学习中演练情况，处理问题能力，团队协作能力，完成实训报告，并结合考勤情况进行综合考核，评定成绩。

（二） 实训考核的办法及形式

1、 实训考核的办法：通过理论和实训相结合的方式进行考核

2、 实训考核的形式：单独完成指定品种西点的制作

3、 实训报告的基本格式：

十、大纲制定人：林苏钦 大纲审核人 大纲制定日期 2008年10月 1日