2020西式面点师(中级)考试(0002)

2020西式面点师（中级）考试

1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ × ） 2、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）

3、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）

4、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（ × ）

5、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ × ）

6、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ √ ）

7、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（ √ ）

8、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（ √ ）

9、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（ √ ）

10、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（ × ）

11、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（ √ ）

12、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（ × ）

13、【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（ √ ） 14、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（ √ ）

15、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（ × ）

16、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）

17、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（ × ）

18、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ √ ）

19、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）

A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏

20、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ B ）

A、乳脂肪 B、酪蛋白 C、球蛋白 D、乳清蛋白

21、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）

A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于

22、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）

A、Sheet B、Rollingpin C、Teaspoon D、Knife

23、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）

A、糖粉 B、巧克力 C、脆皮饼干面 D、花色清蛋糕坯

24、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（ D ）

A、汉堡包 B、吐司 C、热狗 D、木司

25、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）

A、180℃ B、190℃ C、200℃ D、220℃

26、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（ A ）

A、巧克力模具 B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具 D、蛋糕烘烤模具

27、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水

28、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）

A、一次成型法 B、二次成型法 C、花戳法 D、模具法

29、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）

A、所用的蛋糕坯 B、所需的蛋糕架 C、所需的裱制原料 D、制作裱花蛋糕的标准

30、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）

A、损耗率法 B、净料率法

C、量本利综合分析法 D、系数定价法

31、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）

A、加热设备 B、冷藏设备 C、机械设备 D、工具设备

32、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）

A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累

33、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德

34、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（ A ）

A、人造奶油 B、计司 C、炼乳 D、奶粉

35、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（ C ）

A、食盐 B、糖类 C、氨基酸 D、醋酸

36、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元

37、【单选题】“honey”是指()。（ B ）

A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味

38、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（ C ）

A、蛋糕内部组织发黏 B、蛋糕内部组织硬化 C、蛋糕四周表层脆硬 D、蛋糕四周表层焦糊

39、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味 C、可使口感更加香滑柔软 D、可缩短烘烤时间

40、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）

A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康

41、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数

42、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）

A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩

43、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）

A、脆皮面包 B、松质面包 C、软质面包

D、硬质面包

44、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（ D ）

A、牛奶 B、黄油 C、糖 D、水

45、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（ B ）

A、形状 B、胀发 C、色泽 D、口味

46、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）

A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸

47、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（ A ）

A、黄 B、绿 C、青 D、白

48、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（ A ）

A、水分少 B、糖分少 C、油脂少 D、牛奶少

49、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（ A ）

A、用力的程度 B、线条的流畅 C、花嘴的运动 D、图案的均匀

50、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理